Estouffade de boeuf bourguignonne
Pour 4 personnes 
Ingrédients :
800 gr de gîte
1 carotte
1 oignon
30 gr de farine
1 bouquet garni
1 gousse d'ail
1 bouteille de vin rouge
150 gr de poitrine fumé
8 champignons de paris frais
12 petits oignons glacés à brun
Gros sel
Sel – Poivre
Préparation :
Epluchez et lavez tous les légumes (sauf les champignons, à préparer au dernier moment). Coupez la carotte et l'oignon en dés. Ecrasez la gousse d'ail.
Préparez le bouquet garni.
Coupez la viande en 3 ou 5 morceaux par personne ou demandez à votre boucher de la faire.
Dans une sauteuse, faites rissoler la viande dans un peu d'huile. Ajoutez la garniture aromatique (oignon - carotte) et faites suer quelques instants.
Versez en pluie la farine, si nécessaire, dégraissez un peu avant d'ajouter la farine.
Remuez et mouillez avec le vin rouge à hauteur, pour compléter, vous pouvez ajouter de l'eau ou un fond brun de veau.
Salez au gros sel.
Ajoutez l'ail et le bouquet garni. Portez à ébullition et baissez le feu pour faire mijoter durant 2 h. Vous pouvez le faire mijoter au four à 200° couvert pour le même temps.
Epluchez les petits oignons, les faire glacer à brun (1). Pour faciliter l'épluchage, faites les tremper dans un peu d'eau froide.
Préparez la poitrine, enlevez la couenne, taillez en gros lardons. Les blanchir dans de l'eau froide et égouttez-les.
Lavez les champignons et coupez les queues. Coupez-les en biais (escaloper).
Dans une poêle, faites revenir les lardons avec un filet d'huile. Déposez-les sur un papier absorbant.
Utilisez la matière grasse pour faire revenir les champignons. Déposez-les sur un papier absorbant.
Après 2 heures de cuisson, vérifiez l'assaisonnement de la sauce et la liaison. Si vous trouvez que la liaison n'est pas faite, enlevez les morceaux de viande et faites réduire la sauce.
Ajoutez si nécessaire du sel et du poivre.
Ajoutez à la sauteuse le reste de la garniture, lardons - champignons (et viande si vous avez fait réduire la sauce). Laissez mijoter quelques minutes.
Dressez l'estouffade de boeuf bourguignonne dans les assiettes et déposez les petits oignons glacés à brun.
(1)12 Oignons grelots pour 4 personnes
Gros sel
Sucre
Beurre
Eau
Papier sulfurisé
2 CS de jus de cuisson
1 CS de sucre
Sel fin
Il faut démarrer par éplucher les petits oignons. Attention, on part du "cul" pour enlever la peau et sans couper les têtes pour que les oignons ne s'ouvrent pas à la cuisson (mais on ne peut pas toujours faire autrement).
Dans une casserole, déposez les oignons, saupoudrez de gros sel et de sucre (pas trop). Ajoutez une noix de beurre et versez de l'eau à hauteur. Couvrez d'un papier sulfurisé, n'oubliez pas un petit trou au milieu. Laissez cuire à coeur (environ 15 min) mais vous devez tester avec un couteau, ni trop ferme, ni trop mou, le temps que j'ai noté est une indication.
Dans une poêle, versez 2 CS de jus de cuisson, les oignons grelots, une CS de sucre et du sel fin.
A vous de choisir si vous les voulez blanc, blond ou brun. Attention la caramélisation a du mal à démarrer mais ensuite les couleurs arrivent très vite.